Vous avez besoin de faire financer votre projet de restauration ? Vous êtes gérant d’un restaurant et souhaitez en savoir plus sur les indicateurs à suivre pour votre activité ? Découvrez les principaux indicateurs de rentabilité en restauration. Ces derniers sont de précieux atouts qui rassureront vos investisseurs et qui vous aideront à envisager sereinement le lancement et la gestion de votre activité.

 

Les principaux ratios de restauration à connaître

Sachez qu’on ne parle généralement pas d’un mais de plusieurs ratios restauration à connaître. Il s’agit de données qui, mises bout à bout, vous permettent d’avoir des informations précises sur la santé financière de votre restaurant.

 

Ratio restauration : le ticket moyen

Pour calculer le ticket moyen, vous avez besoin de deux données :

  • Chiffre d’affaire (CA) : le chiffre d’affaires est toujours estimé hors taxe. Il s’agit de la somme que vous gagnez à la fin du mois après avoir réalisé toutes vos ventes.
  • Nombre de couverts (NC) : élément principal d’un ratio restaurant, le nombre de couverts sert à identifier le nombre de clients venus dans votre restaurant.

Voici le premier calcul à retenir ! Le ticket moyen est un élément qui permet d’obtenir la somme moyenne dépensée par chaque client. Pour l’obtenir, il faut diviser le chiffres d’affaires par le nombre de couverts.

Ticket moyen = CA / NC

 

Ration restauration : la marge brute

Pour calculer votre marge brute, vous avez besoin d’informations dont :

  • Le coût des matières premières (CMP) : il s’agit du prix des ingrédients qui entrent dans la composition de vos plats
  • Le chiffre d’affaire – vu ci-dessus

La marge brute s’obtient en divisant le chiffres d’affaires moins les matières premières par le chiffre d’affaire lui même. Cette dernière sert à visualiser le gain que vous recevez de l’activité. Pour être rentable, elle doit être au moins égale à vos frais fixes pour que vous ne vendiez pas à perte.

Marge brute = (CA – CMP) / CA

 

 

 

Les autres ratios restauration essentiels

 

Il existe une liste d’autres ratio restauration à prendre en compte pour la bonne santé de votre activité. Retrouvez les plus fréquents :

Ratio restauration : ratio de coulage (RC)

Il s’agit de l’impact qu’aurait la perte de marchandise ou le vol sur votre activité. Elle correspond au prix de la perte divisé par le CA. Pour garantir l’équilibre de votre restaurant, veillez à ce que ce ratio ne dépasse pas 2%

Ratio de coulage = (prix de la perte) / CA

Ratio restauration : charges de personnel

Pour optimiser le prix d’un plat, il est nécessaire d’y ajouter les charges du personnel. Ce dernier correspond aux salaires bruts et leurs charges divisés par votre chiffre d’affaires. Il avoisine généralement les 30 ou 40 %

Ratio de charges de personnel = (salaires bruts + charges) / CA

 

Ratio restauration : charges d’exploitation

Dans ce ratio restauration, vous devez indiquer les charges fixes et variables (loyer, assurance, électricité, salaires, entretien etc…). Pensez à prévoir ces charges dans le prix de votre plat car elles doivent être couvertes par la marge dégagée.

 

Ratio restauration : coût de revient

Le coût de revient permet d’avoir une estimation globale du bénéfice de l’activité et sera utilisé pour financer les charges fixes et variables. On l’obtient à partir d’une addition des charges personnelles et des matières consommées.

Coût de revient = ratio charges de personnel + ratio matières consommées

 

A vous maintenant de mettre en place ces différents ratio pour votre restaurant. Ils constituent une excellente base pour analyser votre rentabilité et identifier vos postes de dépenses. Pour plus d’astuces de gestion en restauration, n’hésitez pas à consulter nos autres articles !