Quand on est restaurateur, il est capital d’avoir un plan de nettoyage et de désinfection de sa cuisine. Présente dans toutes les cuisines professionnelles, cette fiche permet de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène HACCP, poste par poste. A quoi sert ce plan ? Comment le rédiger et le comment le mettre en place ? Faisons le point !

 

 

Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage et désinfection ?

 

 

Afin de vous assurer que la cuisine de leur établissement est toujours impeccable et répond aux normes d’hygiène, les restaurateurs sont invités à mettre en place un plan de nettoyage et désinfection de la cuisine appelé également PND.

Le but : respecter les normes d’hygiène et de sécurité HACCP et organiser le nettoyage de la cuisine pour assurer aux clients que les aliments sortis de votre cuisine ne présentent aucun risque à la consommation.

Selon le règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : « les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires et / où les denrées alimentaires sont préparées ou transformées, doivent être propres et en bon état d’entretien et doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination (bactérienne, physique ou chimique) entre et durant les opérations. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. »

Chaque plan de nettoyage et désinfection est différent, en fonction de votre matériel et de la taille de votre cuisine. S’il se doit de respecter les bonnes pratiques HACCP, c’est avant tout un outil opérationnel qui permet à chacun de savoir quelle tâche de nettoyage il doit effectuer sur son poste.

 

Comment se présente un plan de nettoyage de cuisine ?

 

Le plan de nettoyage et désinfection doit être adapté en fonction de la configuration de vos locaux et de votre activité. Cela peut être une check-list, un planning quotidien d’entretien…Vous pouvez en faire un par pièce ou par matériel :

– Les locaux : murs, sols, portes, fenêtres, plafond…
– Le matériel : ustensiles, poubelles….
– Les machines : réfrigérateur, micro-ondes, plaque de cuisson, …
– Les structures : tiroirs, plan de travail, tables, chariot….
– Les sanitaires : bacs, éviers, robinetterie…

 

Il se présente la plupart du temps sous forme de tableau et doit présenter :

– la zone : cuisine, vestiaire, chambre froide, zone de réception des marchandises…
– la surface à nettoyer (sol, fours, piano, tables de préparation, materiel, plafond)
– qui est l’opérateur : définir celui ou ceux en charge du nettoyage de cette zone
– les produits recommandés à utiliser : ils doivent être choisis avec soin, spécifique à des surfaces en contact avec des denrées alimentaires…
– le dosage des produits : il est important de bien respecter les doses, les température ou les temps de repos pour que les produits soient efficaces.
– le matériel nécessaire (éponge, balai-brosse, raclette caoutchouc, microfibre, …) qu’il faudra également bien nettoyer régulièrement.
– la méthode : décrivez les différentes étapes pour bien nettoyer la surface (préparation, nettoyage, rinçage, sèchage…) l’idéal étant de faire un pas à pas en dessin ou photo.
– la fréquence : indiquer si le nettoyage doit être fait de façon annuel, hebdomadaire (comme le frigo, les filtres de hotte), journalier (pour le sol, le plan de travail)… ou après usage (couteaux, planches à découper…).
– la sécurité : informer des dangers et risques potentiels des produits (l’usage de gants ou autre matériel est-il nécessaire ?)
– le responsable du nettoyage en charge de la zone concernée qui pourra effectuer des contrôles quotidiens (garder une colonne pour signer le relevé de nettoyage).

 

 

 

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