L’hygiène est un aspect crucial dans un restaurant. Elle garantit la sécurité du consommateur, des équipes, et une qualité alimentaire optimale. Il s’agit d’un domaine extrêmement règlementé, parfois confus, que nous vous proposons de découvrir aujourd’hui !

 

Gérer un restaurant est un métier difficile, qui demande de prévoir et d’effectuer de nombreuses démarches. Parmi celles-ci, l’application des règles d’hygiène et de sécurité sont des tâches essentielles au bon fonctionnement de votre établissement. Ainsi, afin de pouvoir ouvrir un restaurant en France, il est obligatoire d’avoir effectué une formation sur les règles d’hygiène dans la restauration. Cette formation doit nécessairement être réalisée dans un organisme certifié par les autorités publiques. En cas de non-respect des obligations légales, les sanctions peuvent être lourdes. Elles vont jusqu’à la fermeture administrative du restaurant. Découvrons ensemble les normes et règles sanitaires, et de sécurité, à respecter pour un restaurateur.

 

Quelles sont les obligations légales à respecter ?

 

Afin que vos locaux soient en totale conformité avec la loi, vous devez respecter certaines règles générales, comme effectuer un nettoyage fréquent ou encore équiper votre restaurant d’une ventilation en état de marche.

 

De plus, certains équipements doivent être présents dans votre établissement :

  • Des lieux de stockage consacrés au froid
  • Des toilettes et espaces hygiéniques uniquement destinés à vos employés en cuisine
  • Des équipements afin d’assurer un lavage des mains optimal pour votre personnel

 

Afin d’éviter toute intrusion d’insectes ou animaux, vous devez aussi posséder des équipements préventifs. En cuisine, les zones sales et propres doivent être clairement séparées. Enfin, n’oubliez pas qu’aucun client n’est théoriquement autorisé à entrer en cuisine, sauf s’il est équipé d’une tenue adéquate. De même, évitez que les toilettes ne communiquent avec le lieu de stockage des aliments.

Toutes ces mesures doivent être prises en compte dès l’ouverture de votre restaurant. Son aménagement doit être pensé pour créer un lieu convivial, pratique, et respectueux des règles d’hygiène.

 

Quelles sont les obligations à remplir pour le personnel ?

 

Dans un deuxième temps, assurez-vous que votre personnel respecte et applique des règles d’hygiène strictes au quotidien. Tous les employés en contact avec des aliments doivent être particulièrement vigilants au quotidien. Selon la loi, le personnel en contact avec la nourriture doit obligatoirement porter des tenues adaptées à la restauration, et uniquement utilisées en cuisine (un tablier, une charlotte, des chaussures adaptées, etc.) Sachez qu’un employé malade n’a pas le droit de toucher les aliments. Aussi, le lavage des mains est obligatoire. Il est conseillé de le répéter après chaque contact avec un élément sale (ordure, passage aux toilettes, entrée en salle, etc.)

 

Nous vous conseillons de dispenser une formation spécialement dédiée à l’apprentissage des règles d’hygiène à chaque arrivée d’un nouveau salarié dans votre restaurant.

 

Comment gérer le travail de la nourriture dans un restaurant ?

 

Il s’agit de l’élement central, au cœur de toutes les normes d’hygiène : le travail de la nourriture est le plus sensible. D’abord, assurez-vous que les surfaces en contact avec les aliments, comme les plans de travail ou ustensiles de cuisine, soient préalablement lavées et désinfectées à chaque utilisation.

 

De plus, éviter une rupture de la chaine du froid doit être au centre de vos préoccupations : surveillez souvent la température, à la fois pendant le transport des aliments, mais également lors de leur conservation. Un arrêté du 21 décembre 2009 précise la température de conservation à appliquer selon chaque aliment périssable.

 

Que se passe-t-il en cas de non-respect des règles ?

 

En cas de contrôle relevant une défaillance dans l’application des normes d’hygiènes à respecter, les sanctions peuvent être très lourdes. Celles-ci peuvent aller d’un avertissement simple, jusqu’à la fermeture définitive de votre établissement, s’il est prouvé que la santé de vos clients est menacée. À ces sanctions administratives peuvent s’ajouter des sanctions pénales. Enfin, depuis le 3 avril 2017, tous les résultats des contrôles sanitaires menés dans la restauration sont publics et disponibles au grand public !

 

Vous pouvez si vous le souhaitez consulter la note d’hygiène de votre restaurant pour connaître les améliorations que vous pourriez mettre en place.

 

Comment assurer la sécurité de mon restaurant ?

 

Après vous être assuré que votre restaurant respecte les règles d’hygiène, vous devrez également vérifier que celui-ci est conforme aux normes d’accessibilité et de sécurité.

 

Ayez toujours à l’esprit qu’assurer la sécurité de votre personnel et de vos clients doit être la priorité.

Ainsi, vous devrez vous conformer aux normes qui s’appliquent aux établissements recevant du public (ERP). Il existe plusieurs types d’ERP, et chacun a des règles à respecter propres.  En tant que restaurateur, vous devrez donc vous référer aux règles des ERP de restauration. De ce fait, vous devrez vous conformer aux normes de sécurité contre les incendies, à la fois lors de la construction de votre restaurant, et tout au long de son existence.

 

Assurez-vous de disposer des équipements suivants :

  • Un dispositif d’alarme en état de marche
  • Des issues de secours et un plan d’évacuation d’urgence en cas d’incendie

 

L’accessibilité de votre restaurant doit également être aux normes. Toutes les personnes en situation de handicap doivent y avoir accès.