La hantise des restaurateurs en collectivité ? Faire un menu qui ne plaira pas aux clients et devoir assumer des frais de gaspillage alimentaire. Pour faire face à ce genre de situation, il est conseillé de s’organiser en avance et de prévoir les grandes tendances en matière de consommation ! Découvrez comment adapter vos menus en toutes circonstances avec les grandes tendances alimentaires de 2019.

 

Menu cantine : de plus en plus de bio

 

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En France, la demande pour le bio ne fait qu’augmenter. Plus de 77% des Français déclarent vouloir voir plus de bio dans les hôpitaux, 72% en maison de retraite et 78% dans leur espace professionnel. Vous l’aurez bien compris, le bio est une tendance de fond dans tous les domaines !

Un marché particulièrement porteur puisqu’il concerne plus de 246 millions d’euros en 2017 et ne fait qu’augmenter d’années en années. Bien sûr, passer au 100 % bio a un prix non négligeable qui n’est parfois pas facile à assumer pour les structures de petite taille. Certaines préfèrent se tourner vers le bio une fois par semaine en intégrant un repas entièrement bio. D’autres prévoient d’augmenter le nombre d’ingrédients bio dans la fabrication des plats petits à petits jusqu’à avoir un jour le budget suffisant pour passer au tout bio.

 

Se mettre au bio en pratique

 

En pratique ? Le passage au bio se fait souvent en même temps que des actions de formations et de sensibilisation des consommateurs. N’hésitez pas à organiser des ateliers de bien-être animal ou de questionnement écologiques dans vos établissements de restauration.

Pour vous accompagner dans cette transition, vous pouvez vous tourner vers des associations et groupes locaux qui permettent d’être redirigés vers des acteurs adaptés. Questionnements liés aux marchés publics ? Recherche de fournisseurs ? Vous trouverez peut-être les réponses à vos questions chez Restau’Co, Synabio, SNRC ou encore dans le réseau FNAB.

 

Des produits locaux au menu de la cantine

 

La deuxième tendance de fond vient des produits locaux. De plus en plus de gens se tournent vers l’économie circulaire et privilégie des circuits de production court lorsqu’il est question d’acheter de la nourriture.

Selon les études, 8 Français sur 10 considèrent que l’alimentation via des ingrédients locaux sont une bonne façon de répondre à des enjeux aussi bio économiques et environnementaux que sociaux.

 

Les avantages de la consommation locale

 

En effet, la consommation locale est idéale pour réduire les impacts écologiques. Elle permet également de créer du lien avec les populations locales en valorisant le savoir-faire et elle incite à avoir plus d’échanges avec les producteurs. De belles valeurs à mettre en avant pour présenter le menu de la cantine !

En plus, en optant pour du local, vous vous évitez des frais de logistiques tout en travaillant avec des produits de saisons et riches en nutriments. Le principal risque ? Vous proposerez peut être des menus moins variés. Un inconvénient que vous pouvez rapidement pallier en proposant des menus de cantine à thèmes, comme par exemple, pour redécouvrir les spécialités d’une région française ou d’un pays d’Europe tout en utilisant des aliments frais.

 

L’alimentation bio en restauration scolaire

 

L’alimentation bio fait progressivement son apparition dans les habitudes de consommation. C’est ainsi une excellente excuse pour proposer des produits adaptés aux habitudes de consommation du public, tout en conservant un niveau nutritionnel adéquat. L’alimentation bio regroupe une grande variété de produits, et peut se décliner sous toutes les formes : poellée de légumes de saison, émincé de volaille, fromage, tarte aux fruits, yaourt…

 

Végétarien et vegan !

 

L’alimentation végétarienne ou vegan prend également de l’ampleur dans les pratiques alimentaires des français. On constate ainsi une augmentation significative du nombre d’individus végétariens au sein du foyer depuis 2016 : ils étaient 1,7% cette année-là contre 1,9% à l’heure actuelle. Parallèlement à cette situation, il faut signaler l’introduction de l’expérimentation du menu végétarien dans les cantines scolaires « au moins une fois par semaine ». Une décision validée par les députés en septembre 2018 pour lutter contre la consommation excessive de viande. Il existe donc bel et bien une tendance favorable aux menus végétariens, qui permettraient également de lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines.

 

Voici un exemple de menu vegan :
Taboulé aux pois chiches et raisins secs
Lasagnes aux légumes
Yaourt soja, salade de fruits rouges et/ou pommes

Menu anti-gaspillage

 

Les menus 100% anti-gaspillage existent et permettent de réutiliser ce qui n’a pas été consommé pour réaliser de nouvelles préparations ! Une alternative adéquate pour lutter efficacement contre ces phénomènes prégnants dans la restauration collective. Ainsi, un reste de pain sec peut donner du crumble ou une pâte à pizza, un reste de légumes peut servir à un gratin, etc. Retrouvez des idées de recettes à intégrer dans vos menu de cantine scolaire pour réutiliser ces denrées et limiter le gaspillage alimentaire.

 

Focus sur la cuisine saisonnière

 

Dans le registre des bonnes idées de cuisine collective, on conseillera également de se pencher sur les aliments de saison. Les menus saisonniers permettent de faire découvrir aux enfants des légumes ou des fruits qu’ils ne connaissent pas ou n’ont pas l’habitude de consommer : potiron, châtaigne, artichauts, blettes… Ainsi, même si l’idée de suivre les différentes périodes de l’année n’est pas une nouveauté en restauration, il peut être intéressant de réaliser des repas ou un goûter à thème, dédiés à la saison qui sera en cours.

 

Tester le local et régional

 

L’utilisation de produits frais pour une alimentation collective de qualité peut également passer par des circuits courts dans votre ville. Il ne faut surtout pas hésiter à faire appel aux producteurs locaux et autres professionnels de la région, qui se feront un plaisir de collaborer à un programme nutritionnel original et sain à destination d’un jeune public.

 

Les menus de fête dans les écoles

 

Dans le registre des bonnes idées de restauration collective scolaire, on pense évidemment aux nombreux événements à caractère festif qui ponctuent l’année. Les fêtes de Noel et fêtes de fin d’année principalement, mais il peut également s’agir de fêter Thanksgiving, Pâques, le Nouvel-An chinois… L’occasion est ici toute trouvée pour varier les saveurs et diversifier les thématiques alimentaires et mieux rythmer les menus dans l’école.

 

Les repas venus d’ailleurs

 

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Programmer un semaine avec un pays à l’honneur vous donnera l’opportunité de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants et donc apporter une certaine variété, que ce soit auprès d’une cantine scolaire ou d’un restaurant collectif. Voici 3 exemples de menu thématiques : le menu créole, indien et texan :

 

Menu créole
Salade verte et accras de morue
Poulet coco
Riz créole
Blanc-manger au coulis de Mangue

Menu indien
Raïta de concombre
Sauté de porc à l’indienne
Semoule
Ananas caramélisé

Menu texan
Salade texane
Chili con carne de haricots rouges
Salade ou riz
Brownie

 

Vous l’aurez compris, la priorité des utilisateurs est toujours tournée vers la variété et le goût. Mais l’importance de l’agriculture locale et raisonnée y ajoute des nuances à prendre en compte pour prévoir les tendances des menus de cantine en 2019.

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