La marche en avant est un principe fondamental pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de votre cuisine professionnelle. Tous les restaurants gagnent à l’appliquer pour gagner en productivité au quotidien. Explications.

 

La « Marche en avant », c’est avant tout une question d’organisation. Concrètement, il s’agit d’éviter que le circuit propre ne croise le circuit sale. Pour y parvenir, il est nécessaire d’aménager votre cuisine, de la réception des denrées jusqu’au service au client. Les aliments frais destinés à la consommation ne doivent pas être en contact avec des produits sales, ou susceptibles de les contaminer. Véritable enjeu d’hygiène pour les restaurants, c’est aussi une question de sécurité alimentaire pour éviter toute intoxication, ou prolifération de bactérie. Il s’agit d’un principe appliqué dans le milieu de la restauration et dans le secteur hospitalier Par exemple, les poissons crus ne doivent jamais toucher les poissons cuits, la vaisselle souillée ne doit jamais côtoyer la vaisselle propre, et les emballages contaminés ne doivent pas entrer en contact avec les plans de travail. Pour appliquer la marche en avant, il est nécessaire de mettre en œuvre une batterie de normes d’hygiène et de créer une organisation des flux cohérente. Comment y faire ? Suivez le guide !

 

Quel est le circuit à mettre en place pour appliquer la Marche en avant ?

 

Pour qu’un aliment frais ne croise jamais le moindre déchet, il est nécessaire d’établir un flux circulaire selon l’organisation suivante :

  • Les denrées sont déconditionnées dans la zone de réception, située à l’extérieur de la cuisine
  • Les denrées sont ensuite stockées dans une zone ne contenant aucun aliment sale ni déchet
  • Elles passent ensuite dans une zone de préparation lorsque les aliments doivent être cuisinés. Elle ne doit contenir que des aliments propres. Aussi, il est recommandé de différencier le matériel utilisé pour préparer des aliments crus et cuits. Si cela est possible, distinguez la zone destinée à la cuisine salée et sucrée
  • Chaque denrée passe ensuite dans la zone de cuisson
  • Chaque plat est ensuite disposé dans une zone de conservation, dans l’attente du service.

 

marche-en-avant

 

Dans un restaurant bien organisé, les serveurs ne pénètrent jamais dans la zone de préparation ni la zone de cuisson. L’idéal est d’équiper votre restaurant d’un passe-plat. Enfin, le linge de table souillé (et celui du personnel) ne doit pas être transporté dans le même contenant que le linge propre. Des bactéries peuvent subsister à l’intérieur, ce qui revient à le contaminer immédiatement.

 

Il est donc indispensable de respecter 2 types de zones différentes :

  • La zone propre est dédiée à la préparation des plats froids ou chauds, avec des produits non contaminés. Elle comprend la zone de préparation, de stockage et de distribution des denrées. Les serveurs n’ont pas le droit de pénétrer dans cette zone.
  • La zone contaminée est dédiée à la réception des marchandises, au stockage des denrées brutes et des déchets. La plonge et toute la partie destinée à nettoyer les plats et ustensiles est également considérée comme contaminée. Les serveurs peuvent pénétrer dans cette zone.

 

Comment faire si votre cuisine ne peut être réorganisée ?

 

Tout le monde ne peut pas nécessairement réorganiser tout son espace de travail. En effet, cela demande du temps, et de l’argent ! Même si votre cuisine ne permet pas de distinguer plusieurs zones, cela n’est pas préjudiciable. Changeons alors de méthode : au lieu d’organiser le processus dans l’espace, faisons-le dans le temps ! Dans ce cas, nettoyez et désinfectez le plan de travail entre deux opérations exigeant un niveau de propreté différent.

 

Puis-je vraiment me passer de la marche en avant ?

 

La réponse est non. En effet, chaque restaurateur doit impérativement appliquer les normes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques). La marche en avant est consubstantielle au respect de ces normes. Elle vous conduit à appliquer un ensemble de règles précises et à séparer les différentes zones critiques.

 

 

Ainsi, la marche en avant n’est pas seulement une possibilité pour votre restaurant, mais bien un impératif pour améliorer votre organisation et remplir toutes les normes officielles en matière d’hygiène. Une organisation optimale de votre cuisine contribue à améliorer la productivité de vos salariés, la gestion des stocks et la cohérence des flux.