En tant que futur restaurateur, votre ambition est d’ouvrir le restaurant de vos rêves : un thème attrayant, un emplacement rêvé, des clients parfaits… Mais même si ces critères sont réunis, l’un des principal point à ne pas oublier est l’aspect financier ! Et il doit être pris en compte dès le business plan. Quels sont les principaux indicateurs à suivre pour évaluer le potentiel de votre activité ? On vous explique tout !

 

Les indicateurs clés en restauration

 

Pour atteindre votre seuil de rentabilité, il va vous falloir atteindre l’équilibre entre les charges et les revenus. Il existe trois indicateurs capitaux à tracker pour le suivi de l’activité de votre restaurant :

 

  • Le chiffre d’affaires (CA – calculé en Hors taxes)
  • Le nombre de couverts (NC – indicateur quantitatif)
  • Le ticket moyen (TM – ce que dépense en moyenne chaque client) qu’on obtient en divisant le chiffre d’affaires (CA) par le nombre de couverts (NC) TICKET MOYEN = CA / NC

 

Observez-les chaque mois, pour vous assurer de la santé de votre business.

En outre, vous devez absolument prendre en compte les marges et les ratios. Lesquels ?

 

Les marges

 

Le calcul des marges peut vous paraître compliqué mais il est important pour vous de faire ce suivi. Vous pouvez calculer plusieurs types de marges qui seront intéressantes à observer :

 

1. La marge sur les solides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat de la nourriture consommée] /CA HT. En règle générale, elle tourne autour de 72%

 

2. La marge sur les liquides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat des boissons consommées] /CA HT. Elle avoisine en moyenne 85%.

 

3. La marge sur les consommations de marchandises : on l’obtient en faisant la somme des deux marges précédentes et elle permet un réel suivi de votre stock et vos achats.

 

4. La marge brute (MB) : MB = (CA – CMP) / CA. On divise le chiffre d’affaires (CA) diminué du coût des matières premières (CMP) (nourriture et boissons) consommées par le même CA. Pour équilibrer vos comptes, vous devez vous assurer que votre marge brute est au moins égale à vos frais fixes.

 

Les ratios

 

En fonction de votre secteur d’activité dans la restauration, les ratios référents peuvent varier… Voici néanmoins les principaux à suivre :

 

  • Le ratio Coût des matières premières (CMP) : il ne doit pas dépasser 30% et prendre en compte les charges de personnels, les frais généraux…

Son calcul : (achats de matières premières – variation de stocks) / Chiffre d’affaires.

 

  • Le ratio de coulage (RC) : il correspond à la perte de marchandises ou leur vol. Il doit être inférieur à 2%.

Son calcul : RC = (perte, casse ou vol)/CA

 

  • Le coefficient multiplicateur (CM) : il vous permet de faire votre pricing en multipliant par X le coût de vos matières et à fixer le coût maximal d’un produit ou d’un menu en fonction de la marge brute désirée (qui rappelons-le doit couvrir les frais de votre exploitation et assurer votre rémunération). Il s’applique au prix d’achat de vos marchandises. Pour les solides, on tourne autour de 4,30 de CM, ce qui génère un taux de marge solide de 72% et pour les liquides, le CM est variable selon les alcools (de 3,5 à 10)

Son calcul : CM = (PRIX MENU – COÛT MENU)/PRIX MENU

 

  • Le ratio des charges de personnel : il permet de contrôler la part des coûts salariaux du restaurant dans le prix des repas. On l’obtient en divisant ces coûts par le chiffre d’affaires hors taxes : il doit être compris entre 30 et 45%

Son calcul : RCP = (Salaire bruts + Charges) / CA HT

 

  • Le « Prime Cost » : il s’agit du coût de revient de base, qu’on calcule en faisant la somme de vos ratios personnel et de consommation (liquide + solide). La marge dégagée après déduction du prime cost sert à financer les charges fixes et autres charges d’exploitation. Il doit se situer entre 60 et 70%

Son calcul : Ratio Charges de personnel +Ratio Matières consommées

 

  • Le ratio des charges d’exploitation : il comprend toutes les charges fixes (loyer, assurances,…), les énergies consommables (eau, gaz, électricité, etc.) et les charges variables opérationnelles (les salaires, achats de matières premières, entretien du local, frais généraux, impôts et taxes, publicité…). Toutes ces charges qui permettent au restaurant de tourner doivent être couvertes par la marge dégagée après déduction des consommations et des charges de personnel. En général, elles correspondent à 20 à 25 % du prix d’un repas.

 

 

N’oubliez pas : ces calculs paraissent peut être compliqués mais ils sont indispensables pour atteindre le seuil de rentabilité. Une fois celui-ci dépassé, ce ne sera que du bonus : les bénéfices. Ces différents ratios sont à déterminer mensuellement, afin d’assurer un bon suivi de votre activité et lui permettre de croître ! Pensez à télécharger notre livre blanc “Ouvrir un restaurant” pour y piocher tous nos conseils de lancement !